Zutaten für 4 Personen
2 grosse Zucchini

Für die Sauce

1. Die Zucchini der Länge nach halbieren, aushöhlen und mit Senf bestreichen. Das Zucchinifleisch klein schneiden.
2. Den Couscous nach Anleitung kochen und auf die Seite stellen.
3. Für die Füllung die Zwiebel schälen und klein hacken, den Räuchertofu schneidest du ebenfalls klein. Dann gibst du beides mit ein wenig Öl in eine Bratpfanne und brätst das ganze schön scharf an.
4. In dieser Zeit kannst du die Tomate in kleine Stücke schneiden.
5. Gib nun den Couscous zum Tofu und den Zwiebeln, würze das Ganze und mische die Tomatenwürfel darunter.
6. Nun kannst du das klein geschnittene Zucchinifleisch unter die Couscous Füllung mischen. Eventuell noch ein wenig nachwürzen.
7. Für die Sauce weichst du die Cashewnüsse entweder über Nacht ein, oder du lässt sie für 30 Minuten in heissem Wasser baden.
8. Nun das Wasser abgiessen, die Nüsse noch einmal gut waschen und zusammen mit den anderen Zutaten in einem Mixer richtig schön cremig mixen.
9. Zucchini mit der Füllung füllen und als krönenden Abschluss die Sauce darüber giessen.
10. Das Ganze gibst du in eine Auflaufform und lässt es im Backofen bei 180 Grad für 30 Minuten garen.
11. Sobald sie fertig sind, auf einem Teller schön anrichten, mit frischen Kräutern und einem Salat servieren.